本研究旨在探索抗冻多肽的热力学活性及其对鱼糜制品的低温保护影响.来源于猪皮胶原蛋白的抗冻多肽,分子量分布在0.15到2　kDa之间,抗冻多肽富含亲水性氨基酸,研究结果表明抗冻多肽具有热滞活性及重结晶抑制效应.当体系内冰晶含量低于3％时,抗冻多肽的热值活性值为1.47℃,重结晶抑制效果显著.通过测定Ca2+-ATP酶活力,二硫键含量,表面疏水性及可溶性蛋白含量,比较了抗冻多肽与商业抗冻剂对于鱼糜的低温保护影响,结果表明添加量为8％的抗冻多肽实验组表现出最高的Ca2+-ATP酶残存活力和最低的表面疏水性,并保持着最高的蛋白溶解性.核磁共振横向弛豫时间测定结果显示添加抗冻多肽弱化了鱼糜中水分的迁移速率,保护鱼糜中的结合水与半结合水的流失.研究结果表明抗冻多肽可以作为一种新型抗冻保护剂应用于鱼糜制品中.