绿茶中非水溶性蛋白含量丰富，可将其应用在食品加工方面，从而提高绿茶自身利用率.本研究旨在不同的酸热条件下对绿茶中非水溶性蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性进行研究.结果表明，利用碱法提取的非水溶性蛋白在60℃热处理下，溶解性达到最高值，为66.6％；随pH的升高其乳化性呈现先降低后升高的趋势，在等电点处乳化性达到最低值；但乳化稳定性呈现先升高后降低的趋势，在pH为6时达到此条件下最高值，为31.0％；随温度的升高其乳化性持续降低，且温度处理对乳化稳定性影响较大，较大程度提高了绿茶非水溶性蛋白的乳化稳定性，最高值达到86.2％；在酸热条件处理下，绿茶的非水溶性蛋白均有较高的起泡稳定性.