目的:随着海洋渔业的不断发展,低值鱼类的产量逐年增加,而利用率很低.本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值,利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排,并对其机理进行研究.方法:以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料,利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联,以凝胶强度为主要筛选指标,采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件,应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行探究.结果:低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件:大豆分离蛋白添加量1.86％、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24％、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1h.重组鱼排的凝胶强度得到很大提升,持水性也显著提高.电泳及核磁共振法结果表明,谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性.