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目的:为充分利用本省的优质资源白羽鸡, 采用生物交联技术, 研制低脂白羽鸡肉块.方法:以嫩度为主要筛选指标, 采用单因素试验筛选谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、复配亲水胶和复合磷酸盐的适宜添加量, 利用响应曲面法优化配方, 做感官评定.结果:白羽鸡肉块的最佳配方:谷氨酰胺转氨酶1.07％ (体积分数, 下同) 、大豆分离蛋白6％、复配亲水胶0.48％、复合磷酸盐0.31％.在此条件下, 研制的白羽鸡肉块不仅脂肪含量低, 而且感官品质得以提高.结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉块具有低脂、健康、风味好的特点.
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中国食品学报
ISSN： 1009-7848
CN： 11-4528/TS
Year： 2018
Issue： 8
Volume： 18
Page： 146-153
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