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以南美白对虾加工下脚料(虾头 、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶 、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响.结果表明:对风味影响较大的主要有胺类 、醇类 、酮类 、醛类 、酯类 、烷类 、烯类.虾头和虾壳热处理3 min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近.
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粮食与饲料工业
ISSN： 1003-6202
CN： 42-1176/TS
Year： 2018
Issue： 1
Page： 53-59
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