葛根淀粉除含淀粉外,还含有丰富的矿物质和黄酮类物质,具有良好的保健功能.红曲色素是红曲霉的次级代谢产物,具有诸多生理活性.若以葛根淀粉为基质发酵生产红曲色素,可将两者的保健功效有机结合.本文探索以葛根淀粉为基质,复配不同碳源、氮源、金属离子,采用红曲霉菌株FZU-MP1501进行液态发酵生产红曲色素.结果显示:以葛根淀粉或籼米粉为基质,两者的红曲色素产量无显著差异.单因素试验表明,以葛根淀粉为碳源时,添加麦芽糖、谷氨酸钠及硫酸亚铁有利于其产色.三因素三水平响应面试验表明,麦芽糖、谷氨酸钠、硫酸亚铁的最佳添加质量浓度为麦芽糖32.50　g/L、谷氨酸钠22.33　g/L、硫酸亚铁0.70　g/L.在此基础上得到最优醇溶性色价为3　591.43　U/g,比优化前提高66.42％,其中黄色价、橙色价、红色价分别提高了104.90％,44.31％和45.19％.葛根淀粉可作为基质,通过液态发酵红曲霉生产红曲色素,且经培养基优化可大幅提高色素产量.