本实验以植物乳杆菌(Lactobacillus　plantarum)B02012和消化乳杆菌(Lactobacillus　alimentarius)20998两株具有相近产酸速率和酸化性能的乳酸菌制备长时发酵酸面团(分别简称为SLB02012和SL20998),并以传统酵母菌长时发酵酸面团(SY)和可食性有机酸化学酸化面团(SCA)为对照,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium　dodecyl　sulfate-polyacrylamide　gel　electrophoresis,SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(Fourier　transform　infrared　spectrophotometer,FTIR)、内源性荧光扫描(intrinsic　fluorescence　scanning,IFS)、竞争性酶联免疫吸附测定(enzyme　linked　immunosorbent　assay,ELISA)并结合层次聚类分析(agglomerative　hierarchical　clustering,AHC)等方法研究不同发酵面团中小麦蛋白分子二、三级结构及麦醇溶蛋白免疫性的变化和相关性.SDS-PAGE结果显示,乳杆菌的添加对降解面团蛋白质起主导作用;与面团SL20998相比,面团SLB02012的高分子质量麦谷蛋白及部分麦醇溶蛋白发生了更明显降解.FTIR和IFS进一步验证,面团SLB02012的蛋白分子柔韧性增加,α-螺旋含量下降最明显,α-螺旋含量/β-折叠含量的比值最小;面团SY、SLB02012和SYLB02012的λmax发生蓝移,而SL20998的λmax发生红移,蛋白质三级结构得到伸展.ELISA结果表明,对比空白组,面团SLB02012麦醇溶蛋白的免疫性下降了35％,且与面团SCA差异不显著,而SL20998麦醇溶蛋白的免疫性增加了29.5％.AHC结果表明,不同发酵条件获得的发酵面团中麦醇溶蛋白的二、三级结构及其免疫性呈现良好的聚类关系.本研究结果表明,植物乳杆菌B02012可作为制备低敏发酵制品的优势菌,为进一步深入研究乳酸菌降敏机理提供理论支撑.