以牡丹籽粕为原料,用酶解法制备ACE抑制肽及其稳定性研究.以血管紧张素转化酶(angiotension　converting　enzyme,ACE)抑制率为指标,从中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶中筛选出最佳ACE抑制肽制备酶为中性蛋白酶.以单因素实验为基础,进行酶解条件的响应面优化,结果显示牡丹籽ACE抑制肽酶法制备的最优条件为:底物浓度2％,pH7.5,加酶量7200　U/g,酶解温度43℃,酶解时间2h,此时酶解液ACE抑制率可达到86.93％±2.38％.此外,稳定性分析显示该ACE抑制肽具有良好的温度和酸碱稳定性,在温度20　～　100℃与pH2～10的环境下,ACE抑制活性没有显著变化(P＞0.05),并且经过体外胃肠模拟消化后,ACE抑制活性变化不显著(P＞0.05),仍能保持良好的抑制活性.